에어프라이어 곱창·막창·대창 조리 시간·온도표
최종 수정 · 분류 육류
집에서 곱창을 구울 때 가장 큰 장애물은 맛이 아니라 기름과 연기입니다. 프라이팬에 구우면 기름이 사방으로 튀고 집 안에 냄새가 며칠 남습니다. 에어프라이어는 이 문제를 상당히 덜어 주지만, 아무 준비 없이 넣으면 오히려 바닥에 고인 기름이 타면서 연기가 더 심해지기도 합니다. 다행히 시중 냉동 곱창 제품은 대부분 애벌로 삶아 나오기 때문에 완전히 익히는 것보다는 속을 데우고 겉을 바삭하게 만드는 것이 목표입니다. 아래 표는 이런 시판 제품을 기준으로 정리했습니다.
조리 시간·온도표
| 종류 / 상태 | 온도 | 시간 | 뒤집기 |
|---|---|---|---|
| 소곱창 (애벌, 냉장) | 190℃ | 10~12분 | 5분에 한 번 |
| 소곱창 (애벌, 냉동) | 180℃ | 14~17분 | 8분에 한 번 |
| 돼지막창 (애벌, 냉동) | 180℃ | 15~18분 | 8분에 한 번 |
| 대창 (냉동, 기름 많음) | 170℃ | 16~20분 | 8분에 한 번 |
| 양념 곱창 (냉동) | 170℃ | 15~18분 | 8분에 한 번 |
| 야채곱창 세트 (냉동) | 180℃ | 12~15분 | 6분에 한 번 |
| 이미 구운 곱창 재가열 | 190℃ | 4~6분 | 불필요 |
표가 잘려 보이면 좌우로 밀어서 확인하세요.
위 값은 5L 안팎의 가정용 바스켓형 에어프라이어를 기준으로 한 참고값입니다. 기기 용량이 작으면 시간을 조금 줄이고, 대용량 오븐형은 시간을 늘려 잡으세요. 같은 온도로 설정해도 기기에 따라 실제 내부 온도가 10~20℃ 차이 나는 경우가 흔하므로, 처음 조리할 때는 표의 하한 시간에서 한 번 확인한 뒤 시간을 추가하는 방식을 권합니다.
예열은 해야 할까
곱창은 예열을 하는 편이 낫습니다. 3분 정도 예열한 상태에서 넣으면 겉면이 빠르게 수축하면서 특유의 쫄깃한 껍질이 생깁니다. 다만 냉동 상태로 바로 넣는 경우라면 예열의 효과가 크지 않습니다. 얼어 있는 표면이 녹는 동안 온도가 어차피 떨어지기 때문입니다. 이때는 예열 대신 처음 5분을 낮은 온도로 두어 표면 성에를 날린 뒤 온도를 올리는 방식이 결과가 좋습니다. 예열을 생략했다면 표 시간에 3분을 더하고, 마지막 2분만 온도를 190℃로 올려 겉을 마무리하세요.
뒤집는 타이밍
곱창은 절반 지점에서 한 번 뒤집고, 그때 고인 기름을 반드시 버리는 것이 핵심입니다. 특히 대창은 조리 중 나오는 기름의 양이 다른 어떤 재료보다 많아 그대로 두면 곱창이 자기 기름에 잠긴 채 익습니다. 이 상태로는 아무리 오래 돌려도 겉이 바삭해지지 않습니다. 바스켓을 꺼내 기름을 따라내고 물을 새로 조금 부은 뒤 다시 넣으세요. 뒤집을 때는 집게로 하나씩 돌려야 하며, 곱이 흘러나오지 않도록 세게 집지 않는 편이 좋습니다. 기름은 충분히 식힌 뒤 버리시기 바랍니다.
실패 원인과 해결
- 연기가 심하게 나서 창문을 다 열어야 한다
- 떨어진 기름이 뜨거운 바닥에 닿아 타면서 나는 연기입니다. 조리 시작 전 바닥에 물을 반 컵 붓고, 절반 지점에서 고인 기름을 한 번 버린 뒤 물을 다시 부으면 대부분 해결됩니다. 온도를 190℃ 이상으로 올리면 같은 조건에서도 연기가 급격히 늘어나므로 180℃ 이하를 유지하시고, 조리 내내 환기팬을 켜 두시기 바랍니다.
- 겉은 딱딱한데 속이 미지근하다
- 냉동 상태의 두꺼운 곱창을 높은 온도로 돌린 경우입니다. 표면이 먼저 마르면서 굳어 안쪽으로 열이 전달되지 않습니다. 온도를 170℃로 낮추고 시간을 4~5분 늘리세요. 굵은 대창은 조리 전에 한입 크기로 잘라 두면 훨씬 균일하게 익습니다. 애벌 여부가 확실하지 않은 제품이라면 반드시 하나를 반으로 잘라 속에서 김이 올라오는지 확인하고, 미지근하다면 5분씩 더 돌리시기 바랍니다.
- 곱이 다 빠져나가 버렸다
- 온도가 높아 곱을 감싼 막이 터진 경우가 많습니다. 170~180℃ 범위를 지키고, 뒤집을 때 집게로 세게 집지 마세요. 냉동 제품을 반쯤 해동한 어정쩡한 상태에서 넣으면 특히 잘 터지므로 완전히 냉동인 상태로 넣거나 냉장실에서 충분히 해동한 뒤 넣는 편이 낫습니다. 조리 후 바로 자르지 말고 잠시 두는 것도 도움이 됩니다.
- 특유의 냄새가 남는다
- 애벌 처리가 충분하지 않은 제품에서 주로 나타납니다. 조리 전 밀가루와 굵은소금으로 주물러 씻고 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 닦으면 크게 줄어듭니다. 조리할 때 마늘이나 생강 한 조각, 통후추를 함께 넣는 것도 도움이 됩니다. 애벌 여부가 표시되지 않은 제품은 끓는 물에 5분 정도 데친 다음 구우시기 바랍니다. 데친 물은 버리고 물기를 잘 닦아야 겉이 바삭해집니다.
알아두면 좋은 팁
- 곱창 아래에 양파나 부추를 깔면 떨어지는 기름을 머금어 그대로 안주가 됩니다. 다만 채소의 수분 때문에 곱창은 덜 바삭해지므로, 바삭함이 중요하다면 따로 굽는 편이 낫습니다.
- 볶음밥을 하려면 곱창을 다 구운 뒤 바스켓에 남은 기름을 한 큰술만 남기고 밥과 김가루, 참기름을 넣어 200℃에서 5분 돌리면 됩니다. 중간에 한 번 저어 주세요.
- 종이호일은 깔지 마세요. 곱창은 기름이 대량으로 나오는데 종이호일이 그 기름을 가둬 튀기듯 익게 되고, 결과적으로 연기와 눅눅함이 함께 심해집니다.
- 다 구운 뒤 바스켓이 아직 따뜻할 때 종이타월로 기름을 훔쳐 두면 굳은 기름을 긁어내는 수고를 크게 덜 수 있습니다. 식초를 탄 물을 3분 돌리면 냄새도 줄어듭니다.
자주 묻는 질문
시판 냉동 곱창은 이미 익은 상태인가요?
대부분의 시판 제품은 애벌 또는 초벌이라는 표기와 함께 삶아 나오지만 모두 그런 것은 아닙니다. 포장 뒷면의 조리 방법에 충분히 가열하라는 문구가 있다면 익히지 않은 제품일 수 있습니다. 표기가 불분명하면 익히지 않은 것으로 간주하고 중심까지 확실히 뜨거워지도록 시간을 넉넉히 잡으시기 바랍니다.
대창은 왜 따로 온도를 낮추나요?
대창은 안쪽에 지방층이 두껍게 말려 있어 다른 부위보다 기름이 훨씬 많이 나옵니다. 높은 온도에서는 겉이 타기 전에 지방이 다 빠져나오지 못해 속이 느끼하게 남습니다. 170℃에서 시간을 길게 가져가면 지방이 천천히 빠지면서 겉은 바삭하고 속은 담백해집니다. 중간에 기름을 버리는 것도 함께 하세요.
물을 붓는 대신 식빵을 깔아도 되나요?
가능한 방법입니다. 식빵이 떨어지는 기름을 흡수해 연기를 줄여 줍니다. 다만 곱창은 기름 양이 많아 식빵이 금방 포화되므로 중간에 갈아 주어야 하고, 그 과정에서 뜨거운 기름을 다루게 됩니다. 물을 붓는 쪽이 더 간단하고 안전하며 청소도 수월합니다. 식빵을 쓴다면 곱창보다 조금 작게 잘라 공기가 지나갈 자리를 남기세요.
냉동 곱창을 해동한 뒤 구워야 하나요?
냉동 상태 그대로 넣어도 되지만 시간이 4~5분 더 걸립니다. 급하지 않다면 냉장실에서 반나절 해동한 뒤 물기를 닦고 구우면 시간이 짧아지고 곱도 덜 터집니다. 실온에 오래 두어 해동하는 방식은 위생상 권하지 않으며, 급할 때는 밀봉한 채 찬물에 담가 30분 정도 두는 방법을 쓰시기 바랍니다.
소금구이와 양념 중 어느 쪽이 에어프라이어에 맞나요?
소금구이 쪽이 실패가 적습니다. 양념 제품은 설탕과 물엿이 들어 있어 180℃ 이상에서 쉽게 타며, 탄 양념이 바닥에 눌어붙어 청소도 번거롭습니다. 양념 곱창을 굽는다면 온도를 170℃로 낮추고 조리 후반부에 양념을 덧바르는 방식이 훨씬 안전합니다. 소금구이로 굽고 소스를 따로 찍어 먹는 방법도 좋습니다.